Dass dies ein wahres Sprichwort ist, haben die letzten Monate sehr deutlich bewiesen. Viele Restaurants wurden unter dem Druck der Corona-Krise kreativ, suchten nach alternativen Einnahmequellen und entdeckten den Lieferservice oder „Delivery“, wie es die Abiturienten nennen, für sich.

Das liegt ja auch eigentlich auf der Hand: Kommen die Gäste nicht zu mir, komme ich eben zu ihnen. Und die Gäste haben sich wäh­rend der Beschränkungen schnell daran gewöhnt, dass nun auch gehobene Restaurants – bis hin zur Sterneküche – Lieferdienste anbieten. Jetzt, nach dem Ende des Shutdowns, wird sich zeigen, inwieweit die Fülle der Angebote beständig bleibt oder wieder zurückgefahren werden muss. Denn ein Lieferservice ist zum einen nicht mal eben mit links zu organisieren und zum anderen auch nicht für jeden Restauranttyp geeignet.

So hatten wir zum Beispiel für unser Restaurant entschieden, keinen Lieferservice anzubieten und hatten dafür auch gute Gründe. Unsere Kernprodukte sind aktuell Steaks und Burger im höheren Qualitäts- und Preissegment. Hier sahen wir für uns erhebliche Risiken bei der Qualität, die letztendlich beim Kunden ankommt, denn ein Transport von warmen Speisen führt zwangsläufig zu Qualitätseinbußen. Dies kann sich natürlich negativ auf das Kerngeschäft und den Ruf auswirken. Zudem sahen wir für uns auch wirtschaftlich keine großen Chancen für ein rentables Zusatzgeschäft mit einem Lieferservice.

Corona hat schonungslos den Finger in die Wunde gelegt und sehr deutlich gezeigt, wie wirtschaftlich fragil unsere Branche in weiten Teilen aufgestellt ist. Die Themen Wirtschaftlichkeit und Wertschöp­fung sind in den Mittelpunkt neuer Konzepte, Strategien und Pla­nungen gerückt. Und auch wir haben uns einmal mehr mit der Frage beschäftigt, wie wir mit unserem Restaurant zusätzlich Umsatz erwirtschaften können – und zwar so, dass das Kerngeschäft nicht belastet oder gar kannibalisiert wird. Der kreative Denkprozess war also angestoßen, getreu dem Motto: „Die Gedanken sind frei und alles ist erlaubt.“ Was herauskam, sind hochspannende Ideen, unser Restaurant wirtschaftlich viel umfassender zu nutzen als wir es aktuell tun. Gerne möchte ich Ihnen zwei unserer Ideen vorstellen.

„BüroWirtschaft“: Tagsüber Büro, abends Restaurant

Da wir das Restaurant nur am Abend öffnen, könnte man schnell auf die Idee kommen, die Öffnungszeiten zu erweitern. Dies sollte man sich aber sehr gründlich überlegen, da dies neue Herausforderungen mit sich bringt. Besonders das Thema Personal sei hier als allererstes genannt. Und dennoch haben wir überlegt, wie wir die ausgestattete Fläche wirtschaftlich besser nutzen könnten. Hierbei ist die Idee der „BüroWirtschaft“ entstanden. Wir haben Unternehmen im näheren Umfeld angesprochen und erfahren, dass diese meistens keine Räume für größere Besprechungen besitzen und hier durchaus Bedarf besteht. Gedacht, gemacht. Wir haben ein Angebot ausgearbeitet, mit dem Firmen tagsüber sehr unkompliziert unser Restaurant als Besprechungsfläche nutzen können, ohne dass wir hierfür speziell Personal abstellen müssen. Hierzu erhält der Kunde vorab einen Schlüssel (zukünftig werden wir dies über einen speziellen „Code-Zugang“ organisieren). Die Versorgung mit Getränken übernimmt der Kunde in Eigenregie. Hierzu bedient er sich an einem speziell bestückten Kühlschrank und für Heißgetränke an einem Vollautomaten. Auch können sich Solo-Selbständige hier zu Geschäftsbesprechungen treffen oder die Fläche tagsüber nutzen, um einfach zu arbeiten. Auch die temporäre Vermietung der Gesamtfläche als Büro könnte eine Lösung sein, um zusätzlich Einnahmen zu realisieren. Die neue digitale Arbeitswelt macht es möglich.

Außer-Haus-Geschäft ja – aber bitte kalt

Da wir uns gegen einen klassischen Lieferservice entschieden haben, bedeutet dies ja nicht, dass wir keinen Umsatz „Außer Haus“ realisieren können. Wir haben mit unseren Lieferanten ein Konzept entwickelt, das eine Art „Hofladen im Restaurant“ zum Ziel hat. Zutaten anstatt warmer Essen, lautet das Motto. Ob Fleisch, Fisch, Gewürze, Öle oder auch unsere speziellen Weine – alles kann der Kunde im Restaurant kaufen. Das Ganze wird um einen Onlineshop auf unserer Webseite ergänzt. Wichtig hierbei: Es müssen Produkte sein, der der Kunde nicht im Supermarkt um die Ecke bekommt und die im eigenen Restaurant verarbeitet werden, also zum Konzept passen. Gerade kleinere Zulieferer und Produzenten sind für ein solches Konzept sehr empfänglich, da es sie bei der Selbstvermarktung ihrer Produkte unterstützt. „Buy Local“ – ein Trend, der gerade hochaktuell ist und den Nerv der Verbraucher trifft.

Der Kreativprozess ist lange noch nicht abgeschlossen und ehrlich gesagt macht er richtig Spaß, denn es entsteht Neues und Kreatives. Ein umfassendes Umdenken in allen Bereichen eines Restaurants ist zwingend nötig, um die Wertschöpfung langfristig und nachhaltig zu steigern. Wirtschaftliche Herausforderungen wie die Corona-Krise, stabile Rücklagen bilden zu können, aber auch die dringende Notwendigkeit, das Lohnniveau im Gastgewerbe deutlich anzuheben, um die Branche wieder attraktiver zu gestalten, machen diesen Prozess unerlässlich.

Gerne präsentieren
wir Ihnen das
Mise en place® R2M System live im laufenden Restaurantbetrieb, denn wir finden Praxis besser als Prospekte.