Wie Stefan Cammann die Küche revolutionierte

Ausgelaugt und desillusioniert entschied sich der gelernte Fleischer und Koch Stefan Cammann nach 10 Jahren, die Küche hinter sich zu lassen. „Eine bereichernde Zeit, doch ich habe das Kochen vermisst.“, erinnert er sich. Im Jahre 2000 entdeckte er im noch kaum bewirtschafteten Innenhafen Duisburg jene Immobilie, in der sich seit heute 18 Jahren sein Restaurant, die faktorei, befindet. „Ich habe innerhalb drei Tagen entschieden, dort meinen Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen.“, so Cammann. Doch er wollte es ganz anders angehen:

Es musste doch möglich sein, einen stressfreien Arbeitsplatz mit mehr Raum für kulinarische Kreativität zu schaffen?

Ein modulares Küchensystem- ein „Rezept“, das allen schmeckt

Cammanns Idee: Ein ganzheitliches Konzept, welches die Arbeitsabläufe so vereinfacht, dass die Küche Mitarbeiterunabhängig funktioniert. Auch die Atmosphäre sollte nicht so kräftezehrend sein wie in konventionellen Küchen. „Essen ohne Stress zubereitet, das schmecken auch die Gäste.“, davon ist Cammann überzeugt- die faktorei erreicht nicht ohne Grund eine Weiterempfehlungsquote von 97 %. Und erhielt bereits mehrere Auszeichnungen.

Die Küche der Zukunft spart Ressourcen

Aus seinen Vorstellungen entwickelte er das R2M^®-System R2M steht für „reduce to the max“ – so viel Technik wie nötig, so wenig wie möglich: Eine Küche, die so stark auf das Wesentliche reduziert ist, dass sie maximal effizient funktioniert. Der Einsatz von Lebensmitten, Geräten, Personal und Energie wird dadurch zu einer planbaren Konstante. Im Vergleich zu veralteten Küchenkonzepten bietet R2M sowohlim Bereich Energie als auch beim Personaleinsatz ein Einsparpotential von bis zu 50 %. Mehr dazu im Beitrag des WDR.

Der Gastronomie fehlt das Fachpersonal

„Ich weiß, wie schnell man sich als Gastronom in eine scheinbar ausweglose Situation manövriert. Es wäre toll, wären mehr Kollegen bereit, umzudenken.“, wünscht sich Cammann. Dem prekären Fachkräftemangel der Branche begegnet er mit seinem innovativen R2M-Prinzip, das auf Generalisten statt Spezialisten setzt. So geht der Küchenchef der faktorei (übrigens kein gelernter Koch) demnächst in Elternzeit – zusätzliches Personal zum Auffangen ist nicht notwendig.

Eine Küche für viele Gäste, nicht für viele Köche

Viele Gastronomen und Medien wurden auf Stefan Camman und seine Interpretation der modernen Küche aufmerksam. Immer mehr Inhaber folgen seinem Vorbild und sind heute dankbar, diesen Weg zu mehr Profitabilität und vor allem neuer Lebensqualität gegangen zu sein.